Wat is ikan asar? Gerookte vis uit de Molukken

educatie
Geschreven door MOZA

Ikan asar is een bekend product uit Ambon en de rest van de Molukken. Het korte antwoord: het is vis die boven een vuurtje gaar en droog wordt gerookt, meestal cakalang (skipjack-tonijn), tonijn of tongkol. Je eet hem meteen of eerst even opgewarmd, vaak met warme witte rijst en sambal colo-colo. De vis wordt aan bamboestokken geregen en een paar uur in de rook gehangen. Daarna is hij donkerbruin tot bijna zwart en blijft hij een aantal dagen goed.

Wat betekent de naam?

Ikan betekent vis. Over het woord asar bestaan twee uitleggen. Volgens de ene is asar een plaatselijke uitspraak van asap, het Indonesische woord voor rook. Ikan asar is dan gewoon gerookte vis. Volgens een andere uitleg verwijst asar naar het islamitische middaggebed (asr). De vis zou dan goed blijven van het ene middaggebed tot het volgende. Dat zegt iets over hoe lang je hem kunt bewaren. Je hoort ze allebei.

Welke vis wordt gebruikt?

Voor ikan asar kiezen rokers een stevige vis. Zachte vis valt tijdens het roken uit elkaar. Veel gebruikte soorten zijn:

  • cakalang (skipjack-tonijn, Katsuwonus pelamis);
  • tonijn;
  • tongkol, een kleinere tonijnachtige vis. Gerookte tongkol heet in Ambon ook wel ikan komu asar.

Hoe wordt ikan asar gemaakt?

Ikan asar wordt warm gerookt. Dat betekent dat de vis boven het vuur gaar wordt en tegelijk de smaak van de rook opneemt. Zo gaat het ongeveer:

  1. De vis wordt schoongemaakt. De ingewanden gaan eruit en de vis wordt gewassen.
  2. Grote vis wordt in twee helften gesneden.
  3. De stukken worden aan bamboestokken geregen.
  4. De stokken gaan op een rek (para-para) of rooster boven gloeiende kooltjes. Als brandstof gebruiken rokers onder meer kokosdoppen.
  5. De vis blijft ongeveer twee tot drie uur in de rook. Hij is klaar als hij donkerbruin tot zwartachtig is.

De rook is daarbij ongeveer 150 graden. Het roken zorgt voor de typische smaak. Het maakt de vis ook langer houdbaar, zonder conserveermiddelen.

Waar komt ikan asar vandaan?

Het dorp Galala, ongeveer 5 kilometer van het centrum van Ambon, staat bekend als het centrum van ikan asar. Daar beheren twaalf families samen elf traditionele rookovens. De overheid bouwde er een verkooppunt vlak bij de rookhuizen. Je vindt ikan asar ook op markten in Ambon, zoals Pasar Mardika. Kleine eethuisjes (warung) verkopen hem ook. De prijs gaat op en neer. Is er veel vis en is het weer goed, dan is ikan asar goedkoper. Bij slecht weer en weinig vangst wordt hij duurder.

Ga je naar Ambon? Kijk dan ook bij Wat kun je bezoeken op Ambon?

Hoe eet je ikan asar?

De vis is al gaar. Je kunt hem dus zo eten. Veel mensen warmen hem eerst even op. Ikan asar is vooral een lauk: het eiwitdeel van een maaltijd naast rijst. Zo eet je hem vaak:

  • met warme witte rijst;
  • met sambal colo-colo. Dat is een frisse, rauwe sambal uit Ambon. Je snijdt rawit, sjalot en tomaat grof en mengt het met limoensap. Er wordt niets fijngestampt. Soms gaat er selderij, zout of ketjap bij.

De smaak is hartig en rokerig. Het vlees is stevig en wat droog. Daardoor past de frisse, zure colo-colo er goed bij. Zin in meer Molukse visgerechten? Lees ook Hoe maak je ikan kuah kuning? en Wat zijn typisch Molukse gerechten?

Hoe lang blijft ikan asar goed?

Ikan asar blijft drie tot zeven dagen goed. Hoe droger en sterker gerookt, hoe langer. In plastic verpakte gerookte cakalang bleef in de koelkast (rond 4 graden) tot en met dag 6 binnen de Indonesische norm. Wel bevatte de vis nog veel vocht. Bewaar ikan asar dus koel en eet hem binnen een paar dagen op.

Omdat hij zo lang goed blijft, nemen mensen ikan asar graag mee als souvenir. Wil je iets mee terugnemen naar Nederland? Zoek dan eerst uit wat er mag. Voor andere producten lees je meer in Mag ik sopi of kruidnagel meenemen uit de Molukken?

Bronnen

MOZA
Vorige

Hoe maak je Molukse ikan bakar?
Volgende

Wat is sagu lempeng? Het Molukse sagobrood uitgelegd