Hoe maak je ikan kuah kuning?

educatie
Geschreven door MOZA

Bij papeda hoort vaak een bord vis in gele soep. Dat is ikan kuah kuning. Het korte antwoord: ikan kuah kuning is vis in een gele soep met kurkuma, kruiden en limoen. Je fruit eerst een kruidenpasta, voegt water en kruiden toe en laat de vis daarin kort garen. Hieronder vind je een recept met hoeveelheden en een paar varianten.

Wat is ikan kuah kuning?

Ikan betekent vis, kuah is soep of saus en kuning is geel. De gele kleur komt van kurkuma (kunyit). Het gerecht hoort bij de Molukken en Papua. Je eet het met papeda of met rijst. In de Molukken krijgen bijzondere gasten het vaak voorgeschoteld.

Meestal gebruikt men verse zeevis. In de recepten die we vonden staan onder meer tenggiri (Spaanse makreel), tongkol (een soort tonijn), kakap (snapper) en kerapu (tandbaars). In Nederland kun je ook makreel of witvis nemen.

Wat heb je nodig?

Recept van Molukse koks. Het koksduo De vrouw met de baard, Carl Lemette-Polhaupessy en Mas van der Putten, schreef een kookboek na een reis langs hun Molukse geboorteplaatsen. Hun ikan kuah kuning maken ze met dorade rouge, pandanblad en kokosmelk. Het hele recept, met video, vind je op Foodtube.

Hieronder staat een eenvoudigere basisversie, naar een recept van de Indonesische chef Rudy Choirudin.

Vis en afwerking

  • 300 gram tenggiri (of andere stevige zeevis), in stukken
  • sap van 1 limoen
  • 30 gram kemangi (Indonesische basilicum)
  • een halve theelepel gemalen peper

Kruidenpasta (bumbu)

  • 5 sjalotten
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 kemirinoten
  • 3 cm gember
  • 50 ml water

Voor de pan

  • 5 eetlepels olie
  • 2 stengels sereh (citroengras), gekneusd
  • 5 djeruk purut-blaadjes (limoenblad), gescheurd
  • 2 salamblaadjes
  • 10 rode cabe rawit (kleine pepers)
  • 700 ml water
  • een halve theelepel kurkumapoeder
  • anderhalve theelepel zout
  • 1 theelepel suiker

Hoe maak je het?

  1. Spoel de vis goed schoon met koud water. Er mag geen bloed meer te zien zijn, want dat geeft een bittere smaak.
  2. Pureer de sjalotten, knoflook, kemiri, gember en 50 ml water tot een gladde pasta.
  3. Verhit de olie in een pan. Fruit de pasta tot die gaar is en lekker ruikt.
  4. Doe de sereh, salamblaadjes, djeruk purut-blaadjes en cabe rawit erbij. Roer tot de rauwe geur van de pepers weg is.
  5. Giet de 700 ml water erbij. Breng op smaak met het zout en de suiker.
  6. Doe de vis en de kurkuma erbij. Laat het ongeveer 7 minuten zachtjes koken.
  7. Voeg de kemangi toe en laat die slinken. Roer de peper erdoor en zet het vuur uit.
  8. Giet het limoensap erover.

Zo serveer je het met papeda

Schep een beetje gele soep op een bord. Draai met stokjes een portie papeda op en leg die in de soep. Leg de vis erbij en schep er nog wat soep over. Eet het warm. Meer over papeda lees je in Wat is papeda? Hoe je papeda zelf maakt, lees je in Hoe maak je papeda?

Varianten

Elk recept is een beetje anders. Een paar voorbeelden uit de bronnen:

  • Frisser en zuurder: Good News From Indonesia gebruikt verse kurkuma, laos, belimbing wuluh (een kleine zure vrucht) en tomaat. Aan het eind gaan er kemangi en selderij bij.
  • Met tonijn: detikJateng en Popbela gebruiken tongkol of tonijn, met verse kurkuma en rode peper in de kruidenpasta. Bij detikJateng gaan er ook tomaten en kemangi in.
  • Met snapper: bij een kookwedstrijd in Ambon in 2023 maakte men het met verse kakap. De vis werd eerst met zout en limoen ingewreven. Daarna ging hij in een saus van knoflook, sjalot, kurkuma, gember en tomaat.
  • Nederlandse versie: het Openluchtmuseum noemt het ikan pindang kuning. Daarin gaat een hele makreel van 500 gram, met citroensap, laos, gember, sereh, kurkuma, lombok en bouillonblokjes. Je laat het op laag vuur sudderen tot de saus wat dikker wordt. Neem je witvis? Kook die dan niet te lang.

Andere Molukse gerechten vind je in Wat zijn typisch Molukse gerechten?

Goed om te weten

  • Tien cabe rawit is behoorlijk pittig. Houd je niet van heet? Neem er dan minder.
  • Kruiden zoals sereh, salamblaadjes, djeruk purut-blaadjes, kemiri en kemangi vind je vaak in een toko.
  • Het recept van het Openluchtmuseum gebruikt citroensap, het recept van de chef limoensap. Allebei maken ze de soep fris.

Bronnen

MOZA
Vorige

Hoe maak je papeda?
Volgende

Hoe leer je je kind Moluks Maleis?