Hoe maak je Molukse colo-colo?

educatie
Geschreven door MOZA

Bij gegrilde vis op een Moluks feest staat vaak een schaaltje met grof gesneden pepers, sjalot en tomaat in een donkere saus. Dat is colo-colo, een zure en pittige sambal uit Ambon. Het korte antwoord: snijd pepers, sjalot en tomaat grof en meng ze met citroensap, zout, suiker en meestal ketjap. Binnen een paar minuten is het klaar. Je maalt niets fijn.

Wat is colo-colo precies?

Colo-colo wordt vaak de sambal van Ambon genoemd. Hij is ook bekend in delen van Papoea. Hij is daar terechtgekomen via handel en migratie langs de kust. De naam komt van een Moluks woord voor roeren of mengen. Dat past bij de manier van maken: alles wordt gesneden en door elkaar geroerd.

De smaak is fris, zuur, scherp en een beetje zoet of zout. De structuur blijft grof. Dat is het grote verschil met een gewone sambal uit de vijzel.

Wat gaat erin?

Er is niet één vast recept. Elke familie doet het een beetje anders. Deze ingrediënten kom je in bijna alle recepten tegen:

  • Rawit: kleine, scherpe pepertjes. Groen, rood of allebei.
  • Sjalotten (bawang merah), grof gesneden.
  • Tomaat, in kleine blokjes. Sommige recepten gebruiken groene tomaat.
  • Citrussap: in Ambon vaak lemon cui (calamansi). Limoen of citroen werkt ook.
  • Zout en suiker, een snufje.
  • Ketjap: zoet of zout, afhankelijk van het recept.

Veel mensen doen er ook fijngesneden selderij door. Soms zie je kenarinoten of een scheut hete olie voor het aroma.

De traditionele versie

Vroeger gebruikte men in de Molukken een bijproduct van het maken van kokosolie. Dat heet tahi minyak of ampas minyak: het donkere restje dat overblijft. Ook rarobang werd gebruikt, het waterige restvocht van kokosolie, gekarameliseerd. Dat gaf colo-colo een donkere kleur en een olieachtige smaak.

Die ingrediënten zijn nu lastig te krijgen. Daarom gebruiken de meeste mensen tegenwoordig zoete ketjap met wat olie, kokosolie of margarine. Daardoor lijkt colo-colo soms op sambal ketjap. Toch is het een eigen gerecht.

Zo maak je colo-colo

Dit is een eenvoudig basisrecept. Het is genoeg voor een schaaltje bij vis voor een paar personen.

  • 12 rode of groene pepers, grof gehakt
  • 4 tomaten, in kleine stukjes
  • 8 sjalotten, grof gehakt
  • 2 eetlepels limoensap
  • ¼ theelepel zout
  • ¼ theelepel suiker
  • 2 eetlepels zoete ketjap
  • 50 ml water
  • een handje bladselderij, fijngesneden
  1. Doe de pepers, tomaat, sjalot en selderij in een kom.
  2. Voeg zout en suiker toe en roer alles goed door elkaar.
  3. Giet het water en het limoensap erbij en roer opnieuw.
  4. Roer de ketjap erdoor.
  5. Laat het een paar minuten staan, zodat de smaken samenkomen.
  6. Schep de colo-colo over of naast de vis.

Wil je het aroma van de traditionele versie benaderen? Verhit dan een scheutje kokosolie en giet dat heet over de sambal. Wat extra selderij maakt het nog frisser.

Tips voor de beste smaak

  • Gebruik verse pepers. Laat zachte of zwarte pepers liggen.
  • Doe het citroensap beetje bij beetje erbij. Anders wordt het snel te zuur.
  • Ook met ketjap: begin met weinig. De sambal moet vooral scherp en fris blijven.
  • Maak colo-colo vlak voor het eten. Dan blijven de tomaat en sjalot knapperig.

Waar eet je colo-colo bij?

Colo-colo hoort vooral bij vis en zeevruchten. De klassieker is ikan bakar: gegrilde vis. Ook bij gebakken vis (ikan goreng) is het lekker. In de Molukken eet men het onder meer bij bubara, rode snapper, baronang en cakalang (skipjack-tonijn). Meestal komt er witte rijst bij. Zie ook Wat zijn typisch Molukse gerechten?

Bij papeda en vis in gele saus, zoals ikan kuah kuning, past een schaaltje colo-colo ook goed.

Colo-colo of dabu-dabu?

Uit Manado in Noord-Sulawesi komt dabu-dabu. Dat lijkt er erg op: ook rauw, ook grof gesneden en ook bij vis. Het verschil is dat colo-colo meestal ketjap en olie bevat. Daardoor is colo-colo donkerder en voller van smaak.

Bronnen

MOZA
Volgende

Hoe maak je Molukse koho-koho?