Welke sambals horen bij de Molukse keuken?

educatie
Geschreven door MOZA

Bij een Molukse maaltijd staat bijna altijd iets pittigs op tafel. Het korte antwoord: de bekendste Molukse sambal is colo-colo, een frisse, zure sambal van rauwe peper, sjalot, tomaat en limoensap. Daarnaast kent de Molukse keuken sambal van bakasang (gefermenteerde vis) en sambals waarin de kenari-noot zit. Colo-colo eet je vooral bij gegrilde of gebakken vis. Hieronder lees je wat ze zijn en waar je ze bij eet.

Molukse sambal is vaak vers

Veel mensen denken bij sambal aan een gladde, gekookte pasta uit een potje. Molukse sambal is vaak anders. De ingrediënten worden meestal niet fijngemalen. Ze worden in stukjes gesneden en gemengd. Daardoor blijft de sambal grof en fris. Er zit bijna altijd iets zuurs in, vaak van een klein soort limoen. Dat past goed bij vis, die in de Molukse keuken een grote plek heeft. Meer over het eten zelf lees je in Wat zijn typisch Molukse gerechten?

Colo-colo: de sambal van Ambon

Colo-colo komt waarschijnlijk uit de stad Ambon. Hij wordt ook wel de sambal van Ambon genoemd. Hij is een vast onderdeel van het eten in Molukse families. De basis is eenvoudig:

  • rode peper en kleine rawitpepers;
  • sjalot;
  • tomaat, soms nog jong en groen;
  • zout en een beetje suiker;
  • sap van lemon cui (calamansi), of anders limoen of citroen.

Er zijn veel varianten. Sommige families doen er citroenbasilicum (kemangi) of fijngehakte kenari-noot bij. Vroeger ging er ook een donker restje van het maken van kokosolie in, zoals rarobang. Tegenwoordig gebruiken veel mensen in plaats daarvan ketjap manis met wat olie. Die versie lijkt op sambal ketjap en wordt daar ook vaak mee verward. Soms giet je een lepel hete olie over de sambal voor de geur.

Colo-colo hoort vooral bij ikan bakar (gegrilde vis) en ikan goreng (gebakken vis). Denk aan rode snapper, baronang of cakalang (skipjacktonijn). Een volledig recept vind je in een apart artikel.

Wat is het verschil met dabu-dabu?

Op internet zie je colo-colo vaak naast dabu-dabu. Dabu-dabu komt niet uit de Molukken maar uit Manado in Noord-Sulawesi. Beide zijn frisse sambals van peper, tomaat, sjalot en citrus. Het verschil: in colo-colo gaan vaak extra dingen, zoals kemangi, kenari of het restje van kokosolie. Daardoor is colo-colo donkerder en wat vetter. Ook sambal roa (van gerookte vis) en rica-rica komen uit de regio Manado. Het zijn dus geen Molukse sambals van oorsprong.

Sambal bakasang: gefermenteerde vis

Een minder bekende sambal is die van bakasang (ook wel bekasang). Bakasang is een gezouten en gefermenteerd product. Het wordt gemaakt van de ingewanden van cakalang of tonijn. Het smaakt zuur en zout. In Ternate, in Noord-Molukken, eet je het als bijgerecht. Op de Banda-eilanden wordt sambal bekasang geserveerd bij ikan kuah pala, een vissoep met nootmuskaat. De smaak is sterk. Niet iedereen houdt ervan.

De kenari-noot in sambal

De kenari is een noot die veel groeit in de Molukken. Hij komt terug in veel gerechten. In colo-colo kan rauwe kenari zitten. Er bestaat ook een sambal van kenari, die als specialiteit van de Molukken wordt genoemd. Molukkers gebruiken kenari ook in een soort pindasaus, als vervanger van of samen met pinda. Die gaat over gekookte groenten, een beetje zoals bij gado-gado. Zo krijg je een romige, nootachtige smaak.

Geen sambal, wel pittig: gohu

Soms noemen mensen gohu ikan in één adem met sambal. Gohu is rauwe tonijn met zout, lemon cui en kemangi. Daar gaat hete kokosolie over met sjalot en rawit. Soms komt er gebakken pinda bij. Het is pittig en zuur, net als colo-colo. Maar het is een gerecht op zich en geen saus. Het komt vooral uit Ternate.

Sambal en de rest van de tafel

Bij papeda eet je vaak vis in een gele soep, zoals ikan kuah kuning, met een frisse sambal erbij. Wil je zelf papeda maken? Lees dan Hoe maak je papeda?

Elke familie heeft zijn eigen manier. Vraag dus vooral je ouders, oma of tante hoe zij het doen. Dat is vaak de beste bron.

Bronnen

MOZA
Vorige

Hoe maak je Molukse bagea (sagokoekjes)?
Volgende

Wat eten Molukkers met Kerst en Oud en Nieuw?